Brotprüfung – was ist das?

Sensorische Brotprüfungen geben Aufschluss über die Qualität eines Brotes. Durchgeführt werden die speziellen Tests von unabhängigen Instituten – mit über 20.000 untersuchten und bewerteten Backwaren ist das Deutsche Brotinstitut e. V. die führende Prüfstelle in Deutschland. Die Brotprüfungen erfolgen auf freiwilliger Basis. Ob Bäckereien ihre Produkte abnehmen lassen möchten, liegt also ganz bei ihnen. Im Schnitt entscheidet sich jede dritte deutsche Innungsbäckerei dafür, den Qualitätstest durchführen zu lassen.

Wer prüft die Brote?

Für das Deutsche Brotinstitut e. V. sind drei Bäckermeister im Einsatz, die über eine Zusatzausbildung zum sensorischen Sachverständigen verfügen. Sie prüfen Brote aus ganz Deutschland. Getestet wird die Qualität der Produkte anhand festgelegter Kriterien. Bäckereien sollen so durch externes Expertenfeedback dabei unterstützt werden, ihre Produktqualität zu halten beziehungsweise zu verbessern.

Wie läuft eine Brotprüfung ab?

Bei einer Brotprüfung geht es um viel mehr, als den bloßen Geschmack. Geprüft werden neben Form und Aussehen auch die Oberflächen- und Krusteneigenschaften. Weil jede Brotsorte ihre eigene charakteristische Form hat, wird das Aussehen der Brote ganz individuell beurteilt. Auch die Kruste wird nach Brotsorte bewertet. Für die meisten Sorten gilt: Dickere Kruste gleich mehr Feuchtigkeit im Brot. So trocknet das Brot nicht aus und bleibt länger frisch. Weiter geht’s im Test mit der sogenannten Lockerung und dem Krumenbild. Dabei schaut sich der Prüfer die Poren des Brotinneren an. Um die Struktur und Elastizität des Brotes zu überprüfen, wird es erst einmal aufgeschnitten. Hier zeigt sich bereits, ob die Krume am Messer haften bleibt oder ob sich das Brot problemlos schneiden lässt. Wenn mit dem Daumen in die Krume des Brotes gedrückt wird, muss das Innere des Brotes zurückfedern. Im letzten Schritt geht es um den Geruch und Geschmack.

Wusstest du, dass ein Brotprüfer den pH-Wert eines Brotes anhand des Geruchs erkennen kann? Abgesehen davon, soll der Geruch des Brotes natürlich Lust auf mehr machen – und da kommen wir auch schon zum Geschmackstest. Hier geht es den Aromen auf die Spur: Ob ein Brot eher stark, mild, säuerlich oder süßlich ist, wird vom Brotprüfer beim Probieren genau bestimmt. Inwiefern das mit den Standards der jeweiligen Brotsorte übereinstimmt, wird anschließend bewertet.

Nur wenn ein Brot alle Kriterien zur vollen Zufriedenheit erfüllt, erhält es von den Brotprüfern ein „Sehr gut“ für hervorragende Qualität.

Welche Auszeichnung wir für unsere Brote erhalten haben, liest du hier.

Weitere Informationen zur Brotprüfung findest du auf der Seite des Deutschen Brotinstituts e. V..

Für die interne Qualitätssicherung unserer Brote ist unsere liebe Gosia verantwortlich. Hier sieht man sie in Aktion – bei einer pH-Wert-Messung: